PREMESSA 

Il "fenomeno Balsamico" non è qualcosa di fisso e cristallizzato nella storia.

Anche perché cristallizzare una Tradizione è sempre un atto utilitaristico e di parte, discrezionale.

La Tradizione del Balsamico è un flusso ambiguo di fenomeni naturali (fermentazioni e bio-ossidazioni), di culture più o meno locali (si pensi alla cottura del mosto, comune almeno a tutto il bacino mediterraneo) ed esigenze sociali (l'esigenza, cioè, di disporre di prodotti esclusivi ... di lusso, dall'alto valore simbolico).

Ci sono "ere", momenti storici, che contribuiscono a capire e comprendere il complesso "fenomeno Balsamico". 

Se sei amante dei dettagli e vuoi approfondire la genesi storica di questo fenomeno, vieni a trovarci oppure partecipa ad uno dei nostri seminari e percorsi didattici.

Ora, la questione è molto semplice. Il termine "Balsamico" è termine generico (comune) e che, oggi, ha perso la sua connotazione geografica.

Quindi chiunque può fare un prodotto e definirlo "Balsamico". Storicamente però non è sempre stato così. 

Il fatto che aceti, condimenti, agrodolci, salse, glasse, sferificazioni etc..  possano essere appellate con il termine "Balsamico" è una cosa che accade da circa 60 anni, da quando cioè, si è definito tramite legge (Decreto Ministeriale) che si poteva fare un prodotto chiamato "Aceto Balsamico di Modena". Quello che poi nel 2009 è diventato IGP. Quello che abbiamo, da sempre, deciso di non produrre.

Era il 1965 e fino ad allora, il termine "Balsamico" tout court, non era attribuito a nessun prodotto commerciale. Sostanzialmente definiva un "aceto speciale", "di lusso" che veniva fatto in alcune famiglie modenesi e reggiane e che lo custodivano e tramandavano come un bene esclusivo di famiglia.

Tant'è che non c'erano neppure ricette nei ricettari del tempo (né antecedenti!), che richiamassero all'uso del Balsamico.

Distillando molto tutta la genesi evolutiva del fenomeno Balsamico, potremmo dire tranquillamente che ci sono 3 elementi che identificano un Balsamico autentico. Li potremmo definire i "pilastri" del Balsamico.

- Invecchiamento:  perché dà preziosità, scarsità e alto valore.

- Origine: perché tutto, a partire ovviamente dalla materia prima e a seguire la sua lavorazione nonché l'invecchiamento, era riconducibile all'areale emiliano degli ex Ducati Estensi

- Metodo: l'ultimo dei tre pilastri ad essere stato definito. 100% mosto cotto 

 Ebbene, la cosa interessante è che l'Aceto Balsamico di Modena riconosciuto nel 1965, non aveva nessuno dei tre pilastri

Zero obbligo di invecchiamento alcuno.

Zero obbligo di origine.

Zero metodo (nel senso che oltre ad essere miscelato, la miscela in questione poteva anche non prevedere il mosto cotto ed era ammesso caramello come colorante). 

L'evoluzione poi in IGP dello stesso prodotto, non ha toccato il metodo ed ha aggiunto, come pilastro "Origine", l'obbligo della miscelazione nelle province di Reggio Emilia e di Modena e, come pilastro "Invecchiamento", 60 (sessanta) giorni, da passarsi sempre nell'era di Reggio Emilia o Modena. 

Questo definizione normativa (avvenuta nel 1965 e poi confermata nel 2009) sono il cuore e nesso causale della banalizzazione del termine "Balsamico".

Infatti, anche che il seme della banalizzazione è stato probabilmente già piantato a metà '800, creare una categoria così ampia, in pratica, una semplice ricetta, per definire un Balsamico commerciale, ha di fatto tolto ogni barriera d'ingresso. E il "Balsamico" è diventato così un attributo di prodotto. Il fatto di essere "agro-dolce".

A discapito del significato profondo dell'aggettivo "Balsamico", cioè sia un lenitivo, curativo e medicinale ma anche aromatico, profumato.

 

 

L'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA DOP

Con queste premesse, quando, allora, si è avuta una definizione del Balsamico più autentico e "storico" in assoluto?

È avvenuto negli anni '80. 
Essendo però "già preso" il nome "Aceto Balsamico di Modena", non rimaneva altro che aggiungere un aggettivo qualificativo ulteriore che è appunto "Tradizionale".

Se l'"Aceto Balsamico di Modena" ha come zone di origine (nel senso di cui sopra, di miscelazione e breve affinamento, NON nel senso di provenienza di materia prima) sia Modena che Reggio Emilia, il Balsamico Tradizionale è stato sdoppiato tra le due province.  

Sono quindi nati rispettivamente

- L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

- L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Entrambi diventati 2 DOP separate nel 2000.

L'aspetto più importante qui è comprendere come, in quel momento storico, a circa 20 anni dall'inizio della commercializzazione del Balsamico industriale, i disciplinari di produzione dei due "Balsamici Tradizionali" siano nati come in reazione stizzita al diffondersi di un prodotto agrodolce che usava sia il termine storico che quello territoriale in modo così spavaldo.

I due disciplinari sono quindi nati con degli standard produttivi e di controllo che non si sono riscontrati in nessun altro prodotto ad Indicazione Geografica. 
Si pensi al fatto che non solo i lotti che sono ritenuti idonei ad essere commercializzati, devono essere assaggiati da commissioni di assaggio, ma anche l'imbottigliamento è ad opera di un Organismo di Controllo.

Tornando a noi però, abbiamo definito ciò che sarebbe da ricercare in un "Balsamico". 

- invecchiamento

- origine

- metodo

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è la rappresentazione più autentica di questi elementi.

- invecchiamento: superiore a 12 anni (e a 25 anni per ottenere la qualifica di "ExtraVecchio")

- origine: tutto, dall'uva all'imbottigliamento (che avviene ad opera di un ente terzo solo nel caso in cui il prodotto passi l'esame organolettico) nella provincia di Reggio Emilia

- metodo: 100% mosto cotto. Senza nient'altro

 Questo dovrebbe essere sufficiente per capire le caratteristiche fondamentali.

 

Per saperne di più, ecco come nasce l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, vero oro nero dell'acetaia, prodotto nobiliare e dall'importante significato rituale come incarnazione del trascorrere del tempo, del susseguirsi delle generazioni.

Un sapore unico nel suo genere

I prodotti della collezione

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Per saperne di più

Un prodotto con una tradizione lunga decenni

Un metodo unico e protetto

Come nasce il balsamico DOP

Scopri la procedura

Il Consorzio dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia nasce a metà degli anni ’80 per unire sotto un unico progetto tutti gli amanti e produttori del Balsamico Tradizionale Reggiano.

Dal 2010 è stato insignito della “Tutela”, prerogativa che spetta a quelle associazioni di produttori che rappresentano almeno i 2/3 della filiera e che hanno così la possibilità di fare promozione, intrattenere rapporti con le istituzioni e dotarsi di un agente vigilatore.