3 - Acetificazione delle Batteria
L'acetificazione della batteria si ottiene riempiendo le botticelle (al 100% o al 50% ruotando le botticelle spesso/ogni giorno) con aceto di vino "secco", quello forte, e ha la seguente finalità:
"Caricare" il legno degli acetobatteri per lo sviluppo delle colonie batteriche necessarie. Precisando che non serve e non deve esserci una "madre" classicamente intesa, l'aceto di vino necessario non deve essere un prodotto "vecchio" e quindi scarico dal punto di vista della vitalita' degli acetobatteri. E' molto meglio utilizzare un prodotto con acidita' anche relativamente bassa (diciamo attorno al 5%) MA comunque vivo, vitale. Questo perche' gli acetobatteri devono creare l'ambiente ideale, attivo, per poter aiutare l'acetificazione del prodotto in maturazione.
Il fatto che, a mio parere, non vada bene (come magari si sosteneva un tempo) utilizzare un aceto da un'acidita' altissima e' dovuto a:
a- gli acetobatteri sono incompatibili con quelli che poi popolano il mosto/balsamico che andra' detto la botticella
b- un'eventuale "sanificazione" dei legni non e' garantita dall'alta acidita', e' molto piu' utile questa.
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