Negli ultimi anni si è fatto un gran parlare di cotture lunghe, HMF (idrossimetil)FURFURALI , addirittura "tossicità" del mosto cotto troppo lungamente (vedere ,a proposito, tutte le ricerche dell'uinversità di Reggio Emilia e Modena)

Ora, la questione è semplice:

1 - la concentrazione/densità DA, UNO tra I VARI obiettivi del prodotto finito, è arrivato ad essere, negli ultimi 30-40 anni, L'UNICA finalità e parametro di valutazione del *Balsamico*. A scapito dell'acidità

2 - la densità si ottiene sostanzialmente in due modi :

a- invecchiando nelle botti a scalare delle batterie, in particolare le botticelle più piccole concentrano grazie alla grande microssigenazione tramite il (tanto) legno a contatto a con il prodotto (richiede annni)

b - cuocendo molto il mosto di partenza, "tirandolo"  - tramite evaporazione dell'acqua - a densità sempre più alte (richiede ore)

3 - si è ovviamente preferito la soluzione più rapida (cottura) ma dato che nessuna scorciatoia ha risvolti solo positivi, ha portato ad una vera propria "catastrofe":

a- densità esagerate nelle botticelle finali, zero acidità (e soprattutto) --> cristallizzazione del Balsamico (un po' come quando certi mieli cristallizzano perchè ricchi di glucosio)

b- creazione di centomila metodi nuovi per concentrare (dovreste vederli!)

c- anche i "condimenti"  sono diventati densi e hanno rubato spazio al Tradizionale: ma questo è un altro problema

IN SOSTANZA: al fine di sensibilizzare i produttori sul fatto di tornare a cuocere poco , si parla di 12 ore (noi lo facciamo da anni perchè abbiamo incominciato ad andare ai corsi nel 96 all Consorteria di Spilamberto dove già lo dicevano) si sostiente che cotture molto lunghe, provocando ovviamente una concentrazione per evaporazione, comportano una formazione dei suddetti FURFURALI - in modo esponenziale quando la quantità d'acqua cala oltre una certa soglia nel mosto.

LA COTTURA IDEALE è DI 12-14 ORE

OVVIAMENTE CON PAIOLO DI ACCIAIO A FUOCO DIRETTO

Dicevo, per sensiblizzare si è arrivato a dire che tali FURFURALI sono cancerogeni il chè non è proprio vero, sono precursori sì ma, come al solito , in Italia, quando si dice una cosa , tutti come caproni non è che ci guardano dentro.

Non che lo dica per difendere le lunghe cotture, anzi! ma è per chiarezza. La storia dei furfurali è ovviamente legata alla quantità. E se dovessimo essere terrorizzati da quelli, non dovremmo più prendere caffè, "cornicioni di pizza" bruciacchiati etc...