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Preparazione della batteria
1- Cos'e' la "Batteria"!
La "Batteria" è l'unità produttiva minima per produrre il Balsamico Tradizionale.
Senza la batteria, cioe' la serie di botticelle di legni differenti e di capacità decrescenti, non si può fare i Balsamico Tradizionale.
Ildisciplinare di produzione richiede almeno tre botticelle, di capacità decresecente, con almeno due essenze legnose diverse.
Nessuno, o pochissimi produttori, utilizzano solo tre botticelle.
Probabilmente la batteria classica più diffusa è composta da 5 botticelle più, magari, una badessa a monte (la "badessa", e' solitamente una botte grande, una barrique ad esempio),
Tendenzialmente, più è lunga la batteria, meglio è. Questo perchè il prodotto "nuovo" aggiunto a monte, ci mette più tempo prima di arrivare nella botticella iniziale (la più piccola) e variarne di conseguenza il contenuto.
Le botti usate sono meglio, SOLO SE sane, non secche, distrutte ecc... insomma, il legno se ha contenuto qualcosa in precedenza cede meglio i suoi profumi ed aromi ma se per avere questo dobbiamo rischiare di avere puzze, di perdere tutto il prodotto goccia dopo goccia, ecc... beh allora tanto vale prenderle nuove.
Le diverse essenze legnose sono:
- rovere e castagno (i più frequenti)
- frassino
- acacia
- gelso (oggi raro)
- ciliegio
- ginepro (tipico del Balsamico Reggiano, dal profumo caratteristico pungente)
Per quanto riguarda la scalarità, semplificando si potrebbe dire che la prima botte, la più piccola, non è più di tanto "utile" se di capacità inferiore ai 10 o 8 litri.
Partendo dalla più piccola bisognerebbe quindi salire in modo "più che proporzionale", in modo che man mano che si cresce nella batteria, il prodotto a disposizione sia abbondante.
Il rischio, aumentando di poco la capacità delle botti, è che mentre facciamo i rincalzi si prelevi troppo, scendendo sotto la metà della botticella, al fine di riportare a livello originario di Balsamico.
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