Cottura del mosto
1- Premessa
La cottura del mosto e' senza dubbio la parte fondamentale nella preprazione dell'ingrediente base del Balsamico Tradizionale. Da questa otteniamo infatti il MOSTO COTTO, che dopo fermentazione ed acetificazione, maturera' ed invecchiera' nelle botticelle per lungo tempo, fino a diventare quel prezioso nettare che tutti conosciamo.
La cottura del mosto dell'uva e' una pratica che e' antica quanto il concetto dell' "aceto in generale". Risale infatti ai romani.
Troviamo nelle Georgiche di Publio Virgilio Marone, nel 30 a.c. circa:
" íntereá longúm * cantú soláta labórem áut dulcís mustí * Volcáno décoquit úmor(em) ét foliís undám * trepidí despúmat äéni ... "
Intanto la coniuge, consolandosi col canto nel lungo lavoro, attraversa con l’acuta spola la trama (= tesse la tela), oppure cuoce con Vulcano (= col fuoco) il dolce succo del mosto (= prepara il vino brulé )e schiuma con delle foglie la superficie del paiolo bollente.
In sostanza in origine era la SAPA (dal lat. "Sapore"), ora Saba (http://www.acetaiasangiacomo.com/page/8244/Saba.ars). Qui http://www.prodottitipici.com/prodotto/3192/saba-dell-emilia-romagna-sapa.htm altre informazioni di carattere storico.
Obiettivi della cottura sono quelli di:
- concentrare per evaporazione (aumenta la densità in termini di percentuale di zucchero - glucosio e fruttosio)
- imbrunimento del prodotto + classico sapore e profumo di caramello = caramellizzazione degli zuccheri
- sterilizzazione del mosto (che diventa quindi terreno per lieviti e acetobatteri DIVERSI)
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