Questo è senza dubbio la parte "cruciale" del discorso (super-cruciale è la cottura eh!), quella perlomeno dove voi, operatori mistici dell'Acetaia, potrete mettere la vostra mano e dove gli effetti, si sentiranno eccome!

Innanzitutto abbozziamo il glossario:

1 - PRELIEVO: è quanto si preleva fisicamente dalla prima botticella (la prima è sempre la più piccola eh!) al fine del consumo e/o vendita. Periodo ideale: dopo un anno dall'ultimo rincalzo, appunto una volta all'anno e diciamo appena prima del rincalzo :)

E' sempre la prima operazione.

Questo tipo di prelievo (diretto) va CONTEMPERATO (?) e valutato anche in virtù dei PRELIEVI INDIRETTI:

- c.d. "angel share", la quota degli angeli --> l'EVAPORAZIONE insomma! (aumenta con il diminuire della capacità delle botticelle e ovviamente con l'aumentare della temperatura)

- le PERDITE delle botticelle.

IN SOSTANZA: considerando il livello esistente che è frutto di: livello iniziale di un anno fa - (meno) evaporazione - (meno) perdite, il prelievo per l'utilizzo dovrà essere fatto in modo da non scendere MAI sotto la metà della capacità della botticella. A spanne dal 10% al 25-30% max.

Il prelievo VA FATTO! ma NON va fatto ESAGERATO!

2 - TRAVASI: è il principio base dell'invecchiamento-di-flusso (e non "statico") del Balsamico. Il travaso è il prelievo di una parte di contenuto da una botte al fine di essere ri-immessa nella botte successiva più piccola. E' quindi un passaggio di prodotto da una botte all'altra della batteria. viene fatta sempre dalla più grande alla più piccola salvo casi eccezionali.

La ri-immissione è il 3- RINCALZO . Il rincalzo deve tenere in considerazione:

a- il livello da raggiungere

b- la "delicatezza" con il quale deve essere fatto per evitare, soprattutto sui prodotti invecchiati, di agitare il sedimento depositato in fondo alla botte a causa di un "effetto vortice".

IL livello da raggiungere è fronte di grandi scontri ultimamente: il tenutari della scienza esatta relativa al Balsamico (università di RE e MO) ultimamente spingono fortemente sul RIEMPIMENTO TOTALE della botticella (se volete sapere perchè, ve lo spiego a voce che facciamo prima) e sulla CHIUSURA DELLA BOTTICELLA.

L'alternativa è ciò che risulterebbe essere sempre stato fatto, è cioè, CIRCA i 4/5 della capacità.

Qui una buona dose di buon senso non guasta: andate ad occhio, meglio comunque un po' più alto che troppo basso, potete utilizzare, come ho sempre fatto, il metro del vostro indice a partire dal cocchiume