Spiegare come si fa l'Aceto Balsamico é un'impresa che non si può spiegare in POCHE parole e che, soprattutto, non si può spiegare SOLO a parole. L'esperienza, da questo punto di vista, gioca un ruolo fondamentale.

Per semplificarmi la vita, procederò a piccoli passi, fissando fin da subito i 4 macro-argomenti da tenere in considerazione e da ritenersi imprescindibili (i 4 Comandamenti):

1- preparazione della batteria

2- cottura del mosto

3- avviamento della batteria

4- rincalzi e prelievi

Mi scusino fin d'adesso i più curiosi e gli esperti per l'eventuale sommarietà delle descrizioni. Quello che segue vuole essere solo un percorso per prendere conoscenza del lavoro che si nasconde dietro un'ampollina di Balsamico. Un percorso il più semplice e il meno ripido possibile, in modo che tutti lo possano seguire, senza annoiarsi ed incontrare termini eccessivamente tecnici.

Prima di proseguire, permettetemi una serie di avvertenze: tutto ciò che é descritto corrisponde al "dovrebbe essere" ed al "si dovrebbe fare", così come ci é giunto dalla tradizione e dai documenti secolari, tutto riveduto ed alla luce di numerose e continue analisi e approfondimenti ... tutto ciò che segue, corrisponde quindi all'optimum in un rapporto tra storia/scopo finale.

Visto l'elevato numero di famiglie con la passione del Balsamico, può benissimo darsi che ognuno abbia un proprio procedimento o dei propri segreti che ritiene i migliori ... siate quindi avvertiti che una vera e propria Bibbia del Balsamico non é stata ancora scritta e forse non lo sarà mai (anche se qualche bella pubblicazione puo' essere un validissimo punto di partenza).

L'unica cose che a tutt'oggi si può e si deve affermare con certezza, é che: "l'Aceto Balsamico é ottenuto attraverso l'acetificazione, maturazione ed invecchiamento del mosto cotto, in batterie di barili di capacità decrescenti e di legni differenti".

Questa affermazione andrebbe poi completata ed arricchita con tutti quei particolari che fanno la differenza tra un Balsamico "così-così" ed uno superlativo. Per fare un esempio, il mosto dovrebbe essere concentrato attraverso "cottura a fuoco diretto e a cielo aperto" (cioé, concentrazione per cottura), é inutile negare che c'é chi utilizza del concentrato di produzione industriale (cioé, evaporazione per riscaldamento sotto pressione); le botticelle dovrebbero essere di legni diversi, tuttavia sono utilizzate anche batterie composte da botti di un solo legno, soprattutto ora, con l'enorme diffusione della batterie "rigenerate", cioé ottenute da barrique di rovere (provenienti dalla Francia).

Molti produttori, ritengono che molte delle cose che rientrano nel "dovrebbe essere", siano sprechi di tempo e di denaro perché, alla fine, la differenza tra un Balsamico prodotto secondo tutti i dettami, non si riuscirebbe a distinguere da uno prodotto ottenuto seguendo solo i generalissimi 4 Comandamenti. Questo potrebbe anche essere vero. Ma é qui, nella scelta tra un modo e l'altro di produzione, in questo angusto spazio, che deve scattare una propria scelta personale ... niente di grave, é chiaro, non si tratta di scegliere se stare tra i buoni o i cattivi, ma lasciatemi dire che preferisco stare il più aderente possibile al "dovrebbe essere" ... così, anche solo per soddisfazione personale.