(Luca Martinelli - dicembre 2021)
La ricetta tradizionale del balsamico è stata piegata a una logica industriale: l’Aceto balsamico di Modena Igp deve sostare a Modena o Reggio Emilia per soli due mesi e non c’è trasparenza sulle materie prime. Un esempio di “Gastronazionalismo”.
Il consorzio e il CSQA (ente di certificazione) non dispongono di dati relativi alla provenienza dei mosti, anche se specificano che “la totalità del mosto utilizzato ha provenienza italiana”. Nessuna informazione riguardo gli altri aceti che vengono utilizzati nella produzione dell’IGP (aceto di vino). Eppure, l’assessore dell’Emilia-Romagna Alessio mammi parla dell’aceto balsamico di Modena Igp come di “una specialità (...) la cui identità va difesa a ogni costo contro qualsiasi tentativo di imitazione del suo buon nome”.
Le sue affermazioni del novembre 2021 erano dirette contro la Slovenia, che ha chiesto all’Unione Europea di poter commercializzare “aceti balsamici” di loro produzione. Per Mammi è uno “scippo”, anche se l’usurpazione riguarda qualcosa a cui bastano 60 giorni per ottenere cittadinanza e che non alimenta le economie locali.
Un prodotto industriale da cento milioni di litri all’anno, reperibile ovunque nel mondo di questo tipo è ben diverso dalla versione tradizionale DOP, con una produzione in proporzione al primo dello 0.0001%. Siccome la DOP da sola non permette la sostenibilità economica di nessuna azienda, Bezzecchi deve affidarsi ad altri prodotti etichettati come “Balsamico San Giacomo”, senza rivendicare la DOP e tantomeno l’IGP.
Sull’etichetta campeggia anche la scritta “Puro Balsamico senza Aceto”, intendendo è un prodotto che NON segue l’IGP e che viene fatto con solamente un ingrediente, il mosto di uva locale cotto (come il tradizionale DOP), senza aggiungere aceto di vino o caramello. Nel 2014 Bezzecchi fu diffidato dal Consorzio tutela Aceto Balsamico di Modena IGP con una raccomandata perentoria dall’uso del termine “Balsamico” in etichetta; Acetaia San Giacomo
l’etichetta non l’ha mai cambiata. Una sentenza del dicembre 2019 della Corte di giustizia dell’UE ha sancito che l’Aceto balsamico di Modena non è l’unico che può chiamarsi balsamico.
Il vero rischio per il titolare di Acetaia San Giacomo (e altri produttori artigianali come lui) è che la IGP cannibalizzi la DOP: oggi anche l’aceto balsamico delle bottiglie in vendita nei supermercati diventa sempre più scuro e denso, caratteristiche del pregiato tradizionale DOP conferite in questo caso non dal tempo ma da macchine e ingredienti. Ma la competizione viene anche dall’alto, con la diffusione di prodotti non certificati come DOP ma sempre più costosi, talvolta anche molto di più dei veri tradizionali DOP e che decantano numeri straordinari che non rispecchiano mai un reale invecchiamento ma generiche indicazioni (100 travasi, 50 lune). Chiaramente anche in questo caso si tratta di un prodotto di cui non abbiamo alcuna informazione riguardo l’origine delle materie prime o la loro trasformazione, ma che oltre ad imitare aspetto e sapore
del tradizionale DOP cerca anche di sfruttarne l’elevato prezzo.