La Produzione

Da sempre, Acetaia San Giacomo produce aceti ottenuti solo da lunghissima fermentazione naturale. Il metodo ancestrale detto oggi "statico".

Il METODO, il "COME LO SI FA" è la chiave.

Non esistono altri prodotti dove il Metodo è così discriminante.

Nel mondo del vino ad esempio, i vini sono TUTTI fermentati. Poi sono le specifiche scelte produttive ad apportare enormi differenze qualitative.

Idem nei distillati.

Nel mondo del Balsamico invece no.

Il 99% dei Balsamici non fa alcuna fermentazione. C'è una semplice miscelazione di due (o più) ingredienti. Agro e dolce. Aceto e mosto. Punto.

Questi ultimi sono Balsamici miscelati, non fermentati.

PIatti, solo agro-dolci, senza profondità e sfumature.

Mentre invece esiste il Balsamico 100% da mosto cotto , che noi chiamiamo "Senza Aceto" .

Guarda caso, se supera i 12 anni diventa il pregiato "Aceto Balsamico Tradizionale".

Questo Balsamico Senza Aceto, non è frutto di una miscela semplicemente lasciata invecchiare.

È proprio un'altra cosa.

È un solo ingrediente che passa attraverso ben 2 radicali fermentazioni: fermentazione alcolica prima, biossidazione acetica dopo.

Solo questi due passaggi, richiedono non meno di un anno.

Aceti cotti, se la materia prima subisce una cottura a fuoco diretto.

Aceti crudi, se invece la materia prima viene utilizzata tal quale, senza la radicale trasformazione apportata dal fuoco.

Il fuoco è elemento di evoluzione dell'uomo, è segno spartiacque dell'attimo in cui la natura entra in contatto con la cultura.

Le fermentazioni sono sempre un fenomeno culturale, prima che naturale. In questo contesto, il Balsamico è espressione massima di un processo non solo culturale, ma anche simbolico.

Originariamente prodotto come il manifestazione più alta del gesto di gratuità, cioè avviare qualcosa che verrà utilizzato per le generazioni successive. Senza averne, senza MAI averne, un tornaconto.

In questo solco, Acetaia San Giacomo produce solo Balsamico senza aceto aggiunto, puro, ottenuto al 100% da mosto locale biologico, cotto a fuoco diretto. Mai da mosti concentrati. E senza miscelazioni con aceto di vino.

Il mosto cotto, così acetificato naturalmente, viene avviato ad un lunghissimo percorso d'invecchiamento che lo porterà a sublimare la sua componente aromatica.

Ma è il "Metodo", il "come lo si fa" in partenza, se è fermentato o miscelato, che è la vera chiave di lettura del complesso mondo del Balsamico. Ancora prima del mito dell'origine e dell'invecchiamento.

Allo stesso modo, gli aceti crudi, fermentano, acetificano lentamente attraverso i sottili veli di acetobatteri (mai le "madri") che si formano sulla superficie del liquido.

Il metodo ancestrale, impiega mesi, a volte anni per concludere l'acetificazione.
È esso stesso affinamento, invecchiamento.
Ancora, il metodo risulta discriminante prima di qualsiasi altra scelta qualitativa.

Gli aceti crudi non sono pastorizzati né, mai, diluiti con acqua.
Sono quindi puri, netti, esplosivi, saporiti, quasi sapidi.
Perfetti dare un senso ad un gusto che non sia solo acido, per tanto tempo dimenticato e bistrattato ma mai come oggi recuperato.